食品安全该检测什么——月饼把控月饼质量安全需要检测哪些指标？

赵桂芝 0 2024-09-10

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俗话说：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。在中秋这个团圆的节日里，月饼的意义已经远远高于食物本身，更多的是一种文化寓意。各种口味和样式的月饼呈现在货架上，各个品牌的月饼如百花争艳，用不同的方式让行人驻足。华丽的外观、奇特的口味亦或者脱俗的包装。然而，除此之外，严格控制生产制作流程、加强检测、控制月饼质量，显得尤为重要。

月饼的分类

按地方派式特色分类：

广式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类及奶酥皮类。

京式月饼：提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼。

苏式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类。

潮式月饼：酥皮类、水晶皮类、奶油皮类。

滇式月饼：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼。

琼式月饼：果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类。

台式月饼：代表品种有台式桃山皮月饼等。

哈式月饼：川酥类、提浆类、奶酥类等。

月饼命名的要求

五仁月饼：应该包含核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种原料，果仁含量不应低于20%；

莲蓉月饼：莲子的含量应该不低于60%

纯莲蓉月饼：莲子含量为100%

栗蓉类月饼：板栗含量不能低于60%

水果类月饼：水果及其制品的用量应不低于25%

果仁类月饼：果仁含量不能低于20%

月饼的检测包括哪些？

（一）感官要求类项目：

形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质

特别提示：产品应具有正常色泽，气味和滋味，无异味，无霉变，无生虫及其他正常视力可见的外来异物。

（二）微生物类项目：

菌落总数（n=5）(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数、金黄色葡萄球菌（n=5）、沙门氏菌（n=5）、大肠菌群（n=5）

特别提示：以上都属于微生物指标，反映了产品的卫生、安全状况。菌落/大肠限量不适用于现制现售的产品以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品；霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。

（三）添加剂类项目：

苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、纳他霉素（饼皮）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、三氯蔗糖、丙酸及其钠盐及钙盐（以丙酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、丙酸钙（钠）、糖精钠等。

特别提示：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，不允许在月饼中添加苯甲酸及其钠盐；月饼中脱氢乙酸及其钠盐的最大允许使用量为0.5g/kg。

（四）理化类项目：

酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量

特别提示：GB 7099-2015《糕点、面包卫生标准》中对月饼中酸价的要求限量为5mg/g，过氧化值的要求限量为0.25g/100g。

（五）其他不合格项目：

铅、铝、苏丹红Ⅰ-Ⅳ、富马酸二甲酯等。

如何选购质量放心的月饼？

1、自觉抵制月饼、茶叶过度包装资源浪费。

根据2023年9月1日正式实施的GB23350—2021《限制商品过度包装要求食品和化妆品》（以下简称《标准》），月饼的包装层数最多不超过3层，减少包装盒中不必要的空隙。

严格控制包装成本，包装材料不得使用贵金属和红木材料，月饼不应与其他产品混装。消费者应依照标准主动选择包装简约适度的产品，拒绝“华而不实”的包装，按需按量购买，共同推动月饼回归大众消费品属性、回归传统文化本源。

2、通过正规渠道购买月饼，并留存购物凭证。

选择正规厂家的产品，不选购三无产品。消费者购买时应注意查看包装是否完整。看包装标示的产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、厂址、产品执行标准号及生产许可证编号等。

3、建议消费者关注营养标签，即营养成分表。

包括月饼的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。建议购买能量、脂肪、钠含量较低的月饼。对于过敏体质人群，可通过查看月饼包装上是否特别标示致敏物质，避免误食导致过敏反应。

如何正确食用月饼？

1、购买后按照包装标签标示的方法贮存，选择温度、湿度等适宜的贮存环境。

2、月饼应在保质期内食用，食用前应注意观察月饼外观是否正常，有无异味、霉变等现象，一旦发现异常，应停止食用。

3、月饼不能代替正餐，月饼比不上正餐所提供的营养全面、均衡，所以不能用月饼代替正餐，最好在两餐之间食用。大部分月饼糖分、油脂含量较高，建议不要过量食用，进食时，可搭配不同的茶饮。

对于少数市面上宣称的“无糖”月饼，虽然在配料里不添加白砂糖，使用了阿斯巴甜、木糖醇、甜蜜素等甜味剂来代替，也并不意味着糖尿病患者就能无节制的进食。月饼中的淀粉和油脂等能量物质经过人体消化后，也能转化成糖，从而引起血糖升高。

4、月饼宜分食，把月饼切成小块，和亲友们分食，既能多品尝一些不同口味，还能感受与家人朋友欢聚一堂的乐趣和气氛，同时又避免了摄取过量脂肪和糖分。

5、吃月饼时可搭配热茶或者山楂、橙子、柚子等水果，不仅可以缓解油腻的感觉，也可以起到促进消化的作用。

内容来源：中营质检科技股份有限公司溯检无忧服务号

责任编辑：展源

审　　核：何发

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