焙烤食品主要是采用小麦、谷物等常见的粮食为基础原料，添加适量的油脂、乳品、蛋类以及食品添加剂等，利用焙烤工艺，通过面粉发酵、高温焙烤等过程进行熟化的一大类食品[1]。随着日益加快的生活节奏，焙烤食品因购买且食用方便，逐渐成为上班族和学生族的首选食品。焙烤食品在整个食品种类中所占的比重较大，尽管国家对焙烤食品进行专项抽查的质量合格率高，但是仍然存在一些问题，如菌落总数计数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂超量等，这些质量问题严重影响食品安全[2,3]。

目前，食品中微生物菌落总数检测的主要依据是GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。按照此种方法，检测耗时较长，操作繁琐，不利于对食品的及时监测及控制，尤其是对于部分焙烤食品，容易出现表面弥散生长的菌落的问题；在计数方面，若平板上出现菌落蔓延而导致无法计数，则需报告菌落蔓延，从而导致增加操作步骤、判读困难等问题[4]。MicroFast®菌落总数测试片为预制型的培养基系统，采用快速扩散技术、新一代微生物显色等创新技术，可实现菌落的快速增殖和判读。

本文将对于焙烤食品采用菌落总数测试片法和国标方法进行对比，以期找到一种可靠的微生物检测方式。通过对两种方法检测数据的比对，并对菌落总数测试片在焙烤食品进行了可行性验证，为焙烤行业在菌落总数的检测方法上提供参考。

材料与方法

材料与试剂

菌落总数测试片：产品编号（LR1001A）北京美正生物科技有限公司，其他试剂均为国药分析纯试剂；平板计数琼脂培养基（PCA）：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；焙烤食品：30份样本，均购自市售散装食品。

仪器与设备

BagMixer 400CC 拍打式均质器，法国interscience公司；SW-CJ-2FD双人单面垂直净化台，苏州智净净化设备有限公司；SHP-80型生化培养箱，上海森信实验仪器有限公司；YXQ-70A立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

实验方法

1.培养基的配置

按照平板计数琼脂培养基的配置要求，称取一定量的干粉培养基，加热搅拌溶解于纯水中，121 ℃高压灭菌15 min，放置于46 ℃恒温水浴箱中保温。

2.样品稀释液的配置

准确称取25 g样品，放入装有225 mL的无菌生理盐水的带滤网的均质袋中，均质器拍打2 min，制备成10-1样品匀液；用1 mL的无菌吸头吸取10-1样品匀液，放入9 mL的含有无菌生理盐水的试管中，振荡器进行混合均匀，制备成10-2样品匀液，依次制备不同稀释梯度的样品匀液。

3.检测方法

菌落总数测试片法：根据对样品污染的情况进行估计，选择3个合适稀释梯度的样品匀液，在无菌条件下吸取1 mL样品匀液垂直滴加在测试片上，盖好上膜，静置30 min，正置于36 ℃培养箱中培养，每个样品的稀释梯度需要做3个平行。

国标法：根据对样品污染的情况进行估计，选择3个合适稀释梯度的样品匀液，在无菌条件下吸取1 mL样品匀液滴加至无菌平皿中，及时倾注保温备用的PCA培养基，并旋转平皿，使样品匀液和培养基混合均匀，每个样品的稀释梯度需要做3个平行。待培养基凝固后，倒置于36 ℃培养箱中培养。

4.不同培养时间的影响

测试片培养时间：分别选取24 h和48 h对测试片上的红色菌落进行计数。国标方法的培养时间：计数48h的菌落。采用SPSS软件对数据进行统计学分析。

结果

焙烤食品样本数据的偏差以及相对标准偏差

30份焙烤食品均采用菌落总数测试片方法24 h计数结果、48 h计数结果和国标方法平板技术法检测菌落总数，将所有检测数据进行对数转换后，分别计算每个样品中菌落总数测试片24 h、48 h以及国标方法结果对数值的平均值（Mean）、标准偏差（Sr）和相对标准偏差（RSDr），计算结果见附件表1。

由表1可知，菌落总数测试片24 h结果的RSDr值为0~1.571%，菌落总数测试片48 h结果的RSDr值为0~2.169%，国标方法结果的RSDr值为0~8.588%。菌落总数测试片不同时间的计数结果和国标方法的结果在焙烤食品检测中的RSDr基本上均明显小于25%，说明菌落总数测试片24 h、48 h培养计数方法的重复性与国标方法检测方法对比的重复性较好。菌落总数测试片24 h结果与国标方法的|dlog|与菌落总数测试片48 h结果与国标方法的|dlog|≤0.250的数据[5]占所有数据的100%，说明菌落总数测试片的两个培养时间与国标检测方法的检测结果一致性较高。

显著性结果分析

采用SPSS软件，对菌落总数测试片24 h结果与国标方法结果、菌落总数测试片48 h结果与国标方法结果进行数据的t检验，结果测试片24 h结果与国标方法的P值为0.945，测试片48 h结果与国标方法的P值为0.949，经过统计学分析，P值均大于0.05，说明两种检测结果的对比没有显著性差异。

线性回归及相关性结果分析

将30种焙烤食品的检测数据进行对数转换后，以国标方法检测结果的对数值为横坐标，不同时间的菌落总数测试片检测结果的对数值分别为纵坐标，绘制散点图（见图1、图2），结果不同时间的菌落总数测试片与国标方法的相关性比较好，相关系数R2=0.998。

图1 菌落总数测试片24h结果与国标方法的线性关系

图2 菌落总数测试片48h结果与国标方法的线性关系

菌落总数中的计数问题

在焙烤食品中，常有菌落总数出现蔓延生长的情况，这些菌大部分会是某些需氧菌，如芽胞杆菌类。由于细菌的蔓延生长，会直接妨碍计数或者影响到其他细菌的生长，从而导致检测结果的准确性[6]。美正生物推出的菌落总数测试片采用新的显色系统，以及更优的胶粉配比，极大的改善了出现蔓延生长而导致不能计数的问题，焙烤食品显色如图3所示。

图3 焙烤食品的菌落总数测试片与国标生长例图

结论

通过对于菌落总数24h计数结果、48 h计数结果以及国标方法的检测结果数据，进行偏差、相对标准偏差进行分析，说明两种计数结果与国标方法的重复性较好；|dlog|显示检测结果的一致性较高；经过统计学分析，P值均大于0.05，说明检测结果的对比没有显著性差异，且相关系数较高。

综上所述，依据以上数据的分析，测试片在焙烤食品中可以进行24 h的计数，比国标的培养时间缩短了一天，给生产企业带来了更大的优势。在判读方面，菌落总数测试片有更清晰、易计数的明显优点。菌落总数测试片在经过方法比对验证后，可作为国标方法的替代方法进行检测，为以后菌落总数的快速检测提供理论基础。